Patrick Mahler zählt zu den prägenden Figuren der Schweizer Spitzengastronomie. Im focus ATELIER im Park Hotel Vitznau verfolgt er eine Küche, die reduziert wirkt – und gerade dadurch maximale Tiefe entfaltet. Im Interview spricht der neue Partner des Porsche Zentrum Zug über seinen Weg, seine Haltung und darüber, warum Perfektion nicht nur antreibt, sondern auch an Grenzen führt.
Patrick Mahler holt uns in der Lobby des eindrücklichen Park Hotels Vitznau ab, begrüsst freundlich und mit einem festen Händedruck, bevor er uns ein paar Schritte weiter nach unten ins focus ATELIER führt. Ohne grosse Inszenierung zeigt er uns kurz die Küche und stellt sein Team vor – eine junge, eingespielte Truppe, die bereits mit den Vorbereitungen für den kommenden Abend beschäftigt ist. Nebenan im Pool geniessen einige Gäste den warmen Frühlingstag im Wasser, drinnen ist es ruhig. Der 43-jährige Spitzenkoch ist einer, der sich lieber über seine Arbeit definiert als über grosse Worte – und der das mit 18 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete focus ATELIER seit Jahren mit einer klaren Handschrift prägt. Umso mehr freut es uns, dass sich Patrick Mahler Zeit nimmt für ein Gespräch.
Patrick, wenn man dich nicht als Spitzenkoch kennt: Wie würdest du dich selbst beschreiben?
Ich würde sagen: bodenständig. Gleichzeitig bin ich jemand, der sehr zielstrebig ist und klare Vorstellungen davon hat, was er erreichen will. Ein wichtiger Punkt ist für mich auch das Umfeld. Ich achte sehr bewusst darauf, mit welchen Menschen ich mich umgebe. Gute Leute bringen eine gute Energie – und genau das brauche ich.
Du bist seit über 13 Jahren im Restaurant focus ATELIER im Park Hotel Vitznau. In deiner Branche ist das fast schon eine kleine Ewigkeit.
Schau doch mal aus dem Fenster – es gibt definitiv schlimmere Arbeitsplätze (lacht). Im Ernst: Als ich hier angefangen habe, war nicht geplant, dass ich so lange bleibe. Aber ich habe von Beginn an Vertrauen gespürt und die Möglichkeit bekommen, mich weiterzuentwickeln. Wenn du einen Ort hast, an dem du dich entfalten kannst, dann gibt es keinen Grund, ständig weiterzuziehen.
Wie bist du eigentlich zu deinem Beruf gekommen?
Eher zufällig. Ich habe meine Ausbildung zum Koch im Kantonsspital Aarau gemacht und hatte dort das Glück, sehr gute Ausbildner zu haben. Danach war für mich klar, dass ich diesen Weg weitergehen will. Im Anschluss an die Lehre folgten verschiedene Stationen, wobei die Zeit im Ecco im Hotel Giardino Ascona besonders prägend für mich war. Dort habe ich gelernt, was es wirklich heisst, auf höchstem Niveau zu arbeiten.
Heute machst du genau das. Was treibt dich persönlich jeden Tag aufs Neue an?
Ich habe einen hohen Anspruch an mich selbst, man kann mich vermutlich als Perfektionisten bezeichnen. Das hat sicherlich positive Seiten, weil es dich ständig antreibt, besser zu werden.
Aber?
Jede Medaille hat 2 Seiten. Als Perfektionist ist man selten wirklich zufrieden. Es gibt immer noch etwas, das man optimieren könnte. Mit der Zeit lernst du, damit umzugehen und auch mal zu sagen: Das ist jetzt gut.
Gleichzeitig entwickelt sich die Spitzengastronomie immer weiter.
Und genau das macht meinen Job so spannend. Du kannst einen perfekten Abend gehabt haben – zufriedene Gäste, ein rundes Menü – und am nächsten Tag beginnt alles wieder von vorne. Diese Vergänglichkeit ist etwas ganz Spezielles.
Kannst du das noch etwas ausführen?
Einerseits macht sie den Reiz aus, weil du ständig gefordert bist. Andererseits ist sie auch anstrengend, weil du nie einfach sagen kannst: Jetzt haben wir es geschafft. Um auf diesem Niveau zu bleiben, musst du dich ständig weiterentwickeln und gleichzeitig deiner Linie treu bleiben.
Dann lass uns über diese Linie reden: Deine Küche gilt als reduziert und klar. Wie würdest du deinen Stil selbst beschreiben?
Mir ist wichtig, dass unsere Küche zugänglich bleibt. Das heisst: Die Produkte sollen erkennbar sein. Eine Spargel bleibt eine Spargel – wir zerlegen sie nicht komplett, nur um etwas Spektakuläres zu zeigen. Gleichzeitig geht es um Balance. Ein Menü mit 8 und mehr Gängen muss stimmig sein. Es darf nicht zu schwer werden, nicht zu komplex, aber auch nicht langweilig.
Im focus ATELIER trifft ein gemischtes Publikum aufeinander. Wie gehst du mit unterschiedlichen Erwartungen um?
Indem wir alle gleich behandeln. Für mich spielt es keine Rolle, ob jemand regelmässig in solchen Restaurants isst oder sich diesen Abend einmal im Jahr gönnt. Beide sollen sich gleich wohl fühlen. Wir versuchen, die Gäste zu lesen, uns auf sie einzustellen und eine Atmosphäre zu schaffen, in der sie entspannen können.
Wie schafft man diese Atmosphäre konkret?
Mit Aufmerksamkeit und mit Authentizität. Unsere Mitarbeitenden sollen ihre Persönlichkeit zeigen dürfen. Wir bereiten uns auf die Gäste vor, kennen ihre Namen, wissen, wer kommt. Gleichzeitig ist es uns wichtig, dass es locker bleibt. Es gibt immer noch eine gewisse Hemmschwelle gegenüber der Spitzengastronomie – die versuchen wir bewusst abzubauen. Niemand muss sich bei uns in Schale werfen.
Spitzengastronomie wird oft mit Einzelpersonen verbunden. Welche Rolle spielt dein Team?
Ohne Team funktioniert gar nichts. Wirklich nichts. Das betrifft die Küche genauso wie den Service. Wir sind ein relativ kleines Team, arbeiten sehr eng zusammen und sind aufeinander angewiesen. Wir verbringen mehr Zeit miteinander als mit unseren Familien – da braucht es Vertrauen und Respekt.
In Filmen sieht man oft eine ganz andere Küchenrealität. Dort geht es meist laut und rau zu.
Das war früher vielleicht teilweise so. Heute funktioniert das nicht mehr. Eine gute Küche basiert auf Kommunikation und Zusammenarbeit. Natürlich gibt es Stresssituationen, aber schreien bringt dich nicht weiter. Im Gegenteil.
Wie stark bist du selbst noch im operativen Geschäft involviert?
Sehr stark. Ich koche jeden Tag mit, stehe am Herd, mache Mise en place, räume auf. Bei uns kann jeder alles. Da wir nur eine Herdfront haben, arbeiten wir mit einem Rotationssystem.
Irgendwann endet auch der längste Abend im focus ATELIER: Was kochst du, wenn du müde und erschöpft nach Hause kommst?
Sehr oft koche ich gar nicht selbst: Meine Frau macht das nicht nur leidenschaftlich gerne, sondern auch sensationell gut. Umso mehr geniesse ich es, mich zuhause einfach mal hinsetzen zu können. Und wenn ich doch selber koche, dann eher einfach – aber immer mit guten Produkten. Und ja: Ein guter Dürüm oder ein Burger gehört für mich genauso dazu.
Du bist neuer Partner des Porsche Zentrum Zug. Was verbindet dich mit der Marke Porsche?
Für mich passt das sehr gut zusammen. Porsche steht für klare Linien, für Qualität und für einen sehr hohen Anspruch an das, was man tut. Das sind Werte, die ich auch für mich und meine Arbeit beanspruche. Was bei Porsche die Technik ist, ist bei uns das Handwerk. Und was ich ebenfalls spannend finde, ist der hohe Wiedererkennungswert der Marke. Egal welches Modell – du erkennst sofort, dass es ein Porsche ist. Genau das versuchen wir auch im focus ATELIER zu erreichen.
Du fährst einen Macan Electric. Wie erlebst du das Auto?
Es macht einfach Spass. Ich steige ins Auto und freue mich jedes Mal wieder wie beim ersten Mal. Die unmittelbare Beschleunigung, die Ruhe im Innenraum und das klare, moderne Design passen perfekt zu meinem Anspruch an Präzision und Reduktion. Gleichzeitig ist es für mich ein starkes Zeichen, Performance verantwortungsvoll zu denken.
Lässt du dich auch sonst von Dingen ausserhalb der Küche inspirieren?
Sehr stark sogar. Design und schöne Dinge spielen eine grosse Rolle in meinem Leben. Ich mag klare Linien, Harmonie, Ruhe. Wenn ich nach Hause komme, möchte ich abschalten können. Dazu braucht es eine Umgebung, die harmonisch und stimmig ist.
Deinen Macan lädst du an der Steckdose auf. Wo tankst du selbst frische Energie?
Vor allem beim Sport. Crossfit hilft mir, körperlich fit zu bleiben, aber auch mental klar zu sein. Ohne diesen Ausgleich wäre es schwierig, dieses Niveau langfristig zu halten. Kraft tanke ich natürlich auch zuhause, mit meiner Familie. Diese Balance ist extrem wichtig.
Welche Ziele hast du für die Zukunft?
Im Moment bin ich sehr zufrieden. Natürlich schliesse ich nicht aus, dass noch weitere Schritte kommen. Aber ich sehe das realistisch: Spitzengastronomie ist wie Hochleistungssport. Das macht man nicht ewig auf diesem Niveau. Im Moment fühlt es sich aber genau richtig an.
